INFLUENCIAS ASIATICAS Y AMERICANAS SOBRE LA COCINA MEDITERRANEA

INFLUENCIAS DE LAS COCINAS ASIÁTICAS Y AMERICANA SOBRE LA COCINA MEDITERRANEA

INTRODUCCIÓN : UNA MIRADA AL MUNDO GASTRONOMICO
La cocina y la gastronomía suelen tender a ser eurocentristas y, más en concreto, meditarráneo-centristas. Hasta si se me apura diría que hasta hace nada eran básicamente francocentristas. El paradigma era el francés y todo se medía según esa escala.
En la última década, afortunadamente, la cosa ha cambiado y, sin que esto suponga quitarle méritos a la cocina francesa, históricamente la más importante sin ninguna duda y aún hoy un peso pesado del sector, el panorama se ha abierto y otros lugares han empezado a tener algo que decir. Primero España e Italia, de la mano de gente como Arzak, Adriá o Cracco; después Reino Unido con Blumenthal y en menor medida Ramsay; a continuación los Estados Unidos con la explosión de Keller, Trotter, Cantu y algunos otros; últimamente Escandinavia, primero con Mathias Dahlgren y ahora con Redzepi.

Con la eclosión de los chinos y japoneses a partir de mitad de los años 80 se abrió la puerta a una nueva generación de cocineros de aquella parte del mundo con cosas que aportar en el campo de la cocina innovadora. El primero en alcanzar reconocimiento internacional fue Tetsuya Wakuda, afincado en Sidney, seguido por otros como Seiji Yamamoto en Japón o Jereme Leung en China.En los años siguientes nuestra cocina occidental, mientras se miraba en el espejo una y otra vez, descubrió el sudeste asiático y ahí llegó, pasada la mitad de los 90, el momento de la cocina tailandesa y, en menor medida, de la vietnamita y de la indonesia. Niguna de ellas ha tenido hasta la fecha figuras de importancia internacional, pero su influencia ha sido palpable. Tal vez en esa apertura de horizontes hacia Asia habría que citar a dos cocineros concretos. Por un lado Nobu, el japonés afincado en Estados Unidos previo paso por Perú, que occidentalizó algunos conceptos nipones, niponizó algunos conceptos occidentales y, de paso, aportó cosas peruanas a la mezcla. Y hablo de los 80, no de anteayer. Habría que concederle su mérito también al descubrirnos algunas cosas del Pacífico que luego, pasadas por Jean Georges Vongerichten, han conseguido que la cocina polinesia tenga su hueco en algunas cosas que se hacen en la vanguardia estadounidense en estos momentos. Y no sólo alli. Pensemos que el Abalon, que empieza a estar de moda como penúltimo descubrimiento en algunas de las cartas más a la última, ha llegado a nosotros por ese camino.
Estamos ya en el cambio de siglo y tenemos una cocina Europea que se ha abierto a otros paises más allá de Francia y que ha asumido la influencia oriental. Pero hasta una fecha que podemos situar hacia 2005 - 2006 nuestro esquema universal y unificador de lo que debe ser la alta cocina no aceptó nuevas influencias. Fue por esos años cuando, por un lado, surgió con fuerza el fenómeno de la Nueva Cocina Escandinava, aparecida casi como un contrapunto a la cocina mediterránea. Pero la otra influencia decisiva fue la americana.Por un lado, paises como Venezuela, México y , con mayor fortuna entre nosotros, Perú aparecieron en el panorama con técnicas y productos revolucionarios. Hoy los ceviches y tiraditos están a la orden del día y el uso limas y ajíes ya no resulta tan extraño en la alta gastronomía mundial.
Por otra parte, a través de Adría y sus discípulos, la América amazónica ha aparecido como el gran territorio inexplorado y la gran mina de nuevas oportunidades gastronómicas. En la parte de los últimos años del catálogo de recetas de El Bulli la referencia al Amazonas es constante. Y tras esa tendencia está, fundamentalmente, un hombre: Alex Atala. El cocinero brasileño ha sabido, desde su restaurante DOM de Sao Paulo, aportar una nueva cocina amazónica que ha calado -está calando- muy hondo. Dani Redondo y Helena Rizzo, desde su restaurante Maní, también en Sao Paulo, son, por el momento, la última incorporación a este fenómeno que todavía está eclosionando. ¿Quién había oido hablar, hace cuatro o cinco años, de tucupí, de caviar de okras, de cupim? ¿Quién puede negar hoy, escuchando a Adriá, leyendo a Xavier Agulló o revisando la lista de invitados a congresos, que el futuro va entre otras cosa por ese lado?.
Asia ya ha aportado cosas, América también. Nadie hubiera dado un céntimo hace una década por Chicago como destino gastronómico y hoy cuenta con tres de los más interesantes restaurantes del mundo. Y digo Chicago, pero podríamos hablar de Nueva York, de California... hasta de Las Vegas. Algo está cambiando. Hasta Oceanía ha tenido su pequeña cuota de protagonismo a través de la reivindicación de productos de Nobu y Jean Georges, a través de Tetsuya o de restaurantes como el Rockpool de Sidney, considerado uno de los cien mejores del mundo.
¿Y África? ¿Qué pasa con ese continente? ¿Es que no tiene nada que aportar? ¿Es que no cuenta con una riqueza y una diversidad cultural pasmosa? ¿No tiene acaso selvas y sabanas plagadas de productos desconocidos? Un continente que va de las tradiciones magrebies a Ciudad del Cabo, de las grandes islas del Índico a los pequeños archipiélagos del Atlántico algo tendrá que ofrecer. Veamos, sin embargo, cual es su aportación a la alta gastronomía mundial.
La resumiré de la manera más clara: Cero. La aportación ha sido cero hasta la fecha. Occidente, como en tantos otros terrenos, le sigue dando la espalda.
África cuenta con dos únicos restaurantes que en los últimos años han sido considerados entre los 100 mejores del mundo. Los dos se encuentran en Sudáfrica, uno de los paises más occidentalizados del continente (hablo de esa parte de Sudáfrica que va a restaurantes, cultiva vinos y demás), ambos en Ciudad del Cabo, probablemente la ciudad más occidental del pais. Ambos están en suburbios de clase alta, occidentales y turísticos, en resorts idílicos entre viñedos. Ambos hacen, básicamente, cocina de influencia francesa. Hablo de La Colombe y de Le Quartier Français. ¿Es eso o simplemente, una vez más, nos estamos olvidando de África?Me cuesta muchisimo creer que nadie encuentre nada, absolutamente nada, de interés en las cocinas fascinantes del Magreb, en los productos del África ecuatorial, que la influencia del paso de los indios y de los árabes, que la fusión de los Europeos no aportasen nada.
Llegará un día, mañana o dentro de cinco años, en el que algún gurú de la modernidad culinaria -de la modernidad culinaria que se fija y se cierra en Europa- descubrirá África. Y, entonces si, los congresos, los eventos, los cocineros y las publicaciones de relumbrón le dedicarán charlas, coloquios y portadas. Entonces habrá quien se adjudique el mérito de haber descubierto -para Europa tan ocupada en mirarse al ombligo- tal o cual producto fascinante. Ya está ahí, no hace falta que esperemos a que venga nadie a descubrir América.







INFLUENCIA DE LA COCINA ASIÁTICA EN LA COCINA MEDITERRANEA
La cocina Asiática es una de las cocinas más antiguas y variadas del mundo. Podemos agruparlas en tres grandes bloques : La cocina oriental tradicional, compuesta primordialmente por China, Japón y Tailandia; la cocina arábica, por los países árabes en general y la del Sudeste Asiático..
La actual cobertura y la globalización ha logrado que las rutas gastronómicas y las comunicaciones sean cada vez más cotidianas.
Como sabemos la Cocina Mediterránea es una de las cocinas más sanas del mundo actual. Compuesta especialmente por vegetales, frutos, pescados magros, poca carne y una infinita variedad de especias.
I.- COCINA SANA ORIENTAL IGUAL COCINA SANA MEDITERRÁNEA.
La cocina oriental tradicional del japón especialmente, es una de las cocinas más sanas y carente de grasas saturadas del mundo. Una cocina llena de productos del mar : pescados magros, llena de omega 3 y 4.
La cocina mediterránea super sana. Dentro de su dieta cuenta con productos bajos de grasas y pescados magros. Tomando un ejemplo podemos contar con un producto marino que se utiliza en ambas cocinas : El Atún.

COCINA MEDITERRÁNEA DE PESCADOS Y MARISCOS
Los procedimientos en la preparación de alimentos es simple y carente de diversos procedimientos de cocción. Podemos decir que la influencia de esa zona del Asia es importante para la Cocina Mediterránea.
II.- EL VIAJE DE LAS ESPECIAS : EL SUDESTE ASIATICO
Los países del sudeste asiático están llenos de ricas especias y productos marinos.
Un personaje clave en la introducción de la influencia asiática en la alta cocina europea es Olivier Roellinger con su querencia por hierbas, especias y aromas sutiles que tantas veces remiten a la antigua Indochina, Tailandia entre otras.
III.- EL ARROZ – LA COCINA CHINA Y MEDITERRANEA
Como sabemos el Arroz es uno de los productos más utilizados en la Cocina China y oriental en general.
La Cocina Mediterránea la ha adoptado como ingrediente principal en muchos de sus platos principales. Asi, España, Turquía, Italia, Libano, Arabia, entre otros países la consumen como platos tradicionales y principales.
En Paellas, Risottos, Arroz Turco, pilaf, etc, el arroz es el Rey de la Cocina Mediterránea, y lo más importante, como en la Cocina China, es el plato principal.
IV.- PREPARACIÓN CHINA EN LA COCINA MEDITERRANEA
Dentro de las preparaciones clásicas de la Cocina China están los salteados y el arroz chino. En muchas preparaciones turcas y de otros países del mediterráneo, se utiliza el arroz con elementos como la Soja para preparar sus platos.
Definitivamente se demuestra la relación de la cocina mediterránea con los principios básicos de la cocina china.
V.- EL MUNDO ARABE – HACEDOR DE INFLUENCIAS MEDITERRÁNEAS.
Los países y la cultura arábica, una de las que más influencias han tenido en las cocinas del mundo en general.
Una cultura que a lo largo de la historia se ha introducido en diferentes zonas en el mundo por las guerras y la conquista en general.
La introducción más grande fue por más de 400 años en Europa, especialmente en España. Por ello ese país sufrió una transculturización gigante con los productos y procedimientos árabes. Una influencia que luego viajó por otras partes del orbe.
La Cocina mediterránea llena de sabores árabes y moros : naranjas, limones, especias en general.
Es tal vez la cultura árabe la que mayores aportes ha dado a la gastronomía mediterránea.

LA BODEGA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA







INFLUENCIA DE LA COCINA AMERICANA EN LA COCINA MEDITERRANEA
La cocina del continente Americano, rica en alimentos de todo tipo. Ha aportado tanto a las cocinas de todo el orbe, y ha hecho que algunos de sus productos más importantes viajen por las diferentes rutas gastronómicas a todas partes del mundo.
Cuando Europa ingresa a conquistar América, se lleva una cantidad importante de alimentos que se consumía ya en América, desde América del Norte hasta América del Sur.
La Cocina Mediterránea no está exenta de dicha influencia . Encontramos algunas similitudes en técnicas y utilización de alimentos de origen americano, las cuales explicaré a continuación.
I.- ALIMENTOS DE AMERICA – INFLUENCIA EN EL MEDITERRÁNEO.
America ha contribuido con mucho de los vegetales y algunos frutos que utiliza la actual cocina mediterránea para la elaboración de sus platos principales:
Así tenemos, entre las principales :
· Las Berenjenas , muy utilizada en cocinas turcas, griegas, árabes y en algunos países de Europa Mediterránea.
Berenjenas
· El Tomate, utilizado en casi todos los países que pertenecen al Mar Mediterráneo, muy especialmente en los de Europa Mediterránea.
Tomate : Un regalo de América

· La Papa, un alimento de utilización mundial. Existen recetas de la cocina mediterránea que la utiliza en sus preparaciones.
La Papa : Mundialmente utilizado




· Pimientos, muy utilizada en muchos platos de la cocina mediterránea.

Pimiento : De uso general en la Cocina Mediterránea

II.- ADEREZOS EN AMERICA Y EN EL MEDITERRÁNEO.
Hay preparaciones, especialmente Sofritos muy similares en ambas cocinas.
Existen preparaciones Mediterráneas que requieren de aderezos con cocciones prolongadas, y sofritos muy utilizados en la cocina peruana y mexicana.
La unión de aderezos con cebollas, ajos, tomates y especias, nos transportan a la cocina americana.